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コラム

[10月] ヘルシー食卓へ、発酵料理

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実りの季節である秋は、自然だけでなく、私たちの食卓も、鮮やかな色で染めてくれます。まるで晩秋の紅葉のように時間を感じさせ、その余韻を楽しませてくれます。韓国料理の多くは、長い時間をかけて出来上がりますが、特に発酵料理は、深い味わいと健康という贈り物を私たちに与えてくれます。今日は秋の季節に合わせて、食材の色を少し変えてみようと思います。

 

 奉寧寺 精進料理

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お寺での食事は、単に食べて消費するためのものではなく、1つの修行過程にほかなりません。つまり鉢盂供養を介して心を空にし、空にした空間を再び食べ物で埋めることも彼らの勤めであり、お寺が超えてきた時間の分だけ、女僧らは常にこれを埋めるために努力してきました。女性の指先を通って出来上がる料理であるだけにその色はとてもきれいで、自然が与えた食べ物であるため、健康そのものだったのではないでしょうか。その延長線上で、現在は教育やコンテストなどを介してこの世と疎通し、私たちに健康的な食卓を提供してくれています。特に毎年開催されるコンテストでは、様々な発酵液で作られた料理が紹介され、テンプルステイを介して実際に味わい、供養を体験することができます。

クコの実の発酵液を使ったコンニャク冷菜和え 

山野草発酵液を使った健康料理 

柚子発酵液を使ったぺクソルギ

薬膳発酵料理 安玉花 料理ギャラリー

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狭い田舎道を歩いていると、予想外のことに遭遇したり、楽しいことに巡り会えたりします。閑静な場所に佇むこの場所もそんな場所ではないでしょうか。ここは、薬膳発酵料理を専門とするコース料理の専門店です。3年以上かけて発酵させた発酵液を使用するお店で、庭には百種類以上の発酵液の壺がずらりと並べられています。近づいていくと、食材が熟していく香りを味わってみることもできます。店内に入ると、様々な発酵調味料や発酵酒が展示されている様子が目に飛び込んできます。星、月、海、愛をモチーフにした各種メニューは、普段なかなか接することのない食材ですが、さほど抵抗感なくおいしく食べることができます。料理に使われた食材や調理法、薬効などを分かりやすく説明してくれるのもポイントです。

当帰の大根巻き 

人参と実 

タンポポの和え物 

双和茶

オンファ山房

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オンファ山房は南漢江が見渡せる場所に佇むお店で、質素で落ち着いたインテリアと暖かいオンドルの床、自然に優しい黄土造りの建物が目を引く自然薬膳専門店です。ここでは、季節別に野山で採取した山野草(ツツジ、タンポポ、シンア、ヨモギ、アカシアの花、チルスンなど)を壺に入れて発酵させ、山野草発酵液を作り料理に使用しています。オンファ山房定食は、9つのコース料理が出てきますが、真心が感じられる味ときれいに飾られた料理が訪れる者を魅了します。他の韓定食とは異なり、メイン料理はチョウセンノギクという野菜の和え物が出されます。季節に合わせて体に良く、美味しいものを選び、発酵液を加えて食材の旨みを引き出します。窓際に座って南漢江の風景を眺めながら、自然がくれる高貴な食事を楽しむ至極のひと時を味わってみるのもいいでしょう。

球根の酢和え/ちょうちん花びら巻き

チョウセンノギクの和え物

モチアワとかぼちゃの煮物

クントゥルマシンヌン発酵料理 (昆池岩)

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「クントゥル」というお店の名前は、古く百済宮殿跡があった場所から名づけられたもので、このお店では、家庭菜園で独自に栽培している旬の野菜と天然発酵酵素を使った食卓を提供しています。アンチェ(母屋)、サランチェ、ヘンランチェ、別棟からなるこのお店では発酵料理やお茶をおいしく味わうことができます。お店に入ると、新鮮な食材が肥沃な土地で健康に育つ広々とした家庭菜園や発酵液や天然調味料が入ったかめ置き場を見ることができます。料理を待っている間に出される冷たいキノコ茶は、強い香りはありませんが、口の中に仄かに広がる味わいが食欲をかきたててくれます。メニューは豚肉、コダリ(スケトウダラの生干し)、韓牛プルコギをメインにした韓国料理で構成されており、一般的な韓国料理店とあまり変わらないように見えますが、お酢や梅エキス、ツルニンジンエキスなど、長い時間をかけて熟成させた調味料を使用しているため、癖のないやわらかい味わいを楽しむことができます。

有機農健康茶(冬虫夏草、干しシイタケ、甘草、アマドコロを丹念に煎じた健康茶)

梅エキスを入れたコダリ

発酵酵素の入ったサラダ

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